家乡味

食材

• 整鸡（放养鸡为佳）1 只，约 1.2 公斤 / 2.5 lb
• 老姜1 大块，拍裂
• 葱3 根
• 盐适量
• 冰水一大盆

• 米2 杯
• 鸡皮、鸡油（从鸡身上取）一小把
• 蒜、红葱头各 4 瓣，切末
• 煮鸡的汤代替清水
• 班兰叶（可选）2 片，打结

• 金桔（小青桔）汁2 汤匙
• 蒜蓉、姜末各 1 汤匙
• 盐、糖少许
• 小米辣（可选）1–2 个
• 热鸡汤或热油2 汤匙

做法

1. 鸡洗净，擦干，用盐里外抹一遍。取下鸡屁股附近的肥油和一点鸡皮留着做饭。
2. 大锅水加姜、葱烧开。提着鸡头把鸡放进去三次、提起三次（「三提三放」），让鸡腔内外温度一致、皮收紧。
3. 把鸡整只浸入，水刚好没过。转最小火保持微微冒泡，不要大滚，浸煮约 20 分钟，关火盖盖再焖 10–15 分钟。
4. 筷子戳大腿最厚处，流出清汁即熟。马上放入冰水浸 10 分钟，皮就爽脆。捞出抹一层香油防干。
5. 鸡油饭：鸡油下锅小火煸出油，下蒜末、红葱头炒香，倒入洗好沥干的米炒到微透明。移入电饭锅，用煮鸡汤代替清水，放班兰叶，照常煮。
6. 蘸料：蒜蓉姜末加盐、糖，淋上热鸡汤或热油激香，再挤入金桔汁、放小米辣。
7. 鸡放凉后斩件装盘，配鸡油饭和蘸料上桌。

湾区买料：大华门店有整只「走地鸡」（约 2.7 lb），Weee! 有冷冻走地鸡。班兰叶要搜「香兰叶」，大华（飞马牌）和 Weee! 都有冷冻装。金桔鲜果（Calamansi）Weee! 有卖；大华有 Calamansi 果汁，可以代替鲜榨的。

食材

• 番鸭（Muscovy duck）1 只，约 2 公斤 / 4.5 lb
• 老姜1 大块，拍裂
• 葱4 根
• 盐适量
• 冰水一大盆

• 金桔汁（或青柠汁）2 汤匙
• 蒜蓉、姜末各 1 汤匙
• 小米辣1–2 个
• 盐、糖少许
• 热鸭汤3 汤匙

做法

1. 冷冻鸭提前一天放冷藏室解冻。去掉鸭尾的腺体，内外洗净，用盐抹一遍。
2. 大锅水加姜、葱烧开，提鸭「三提三放」，再整只浸入。
3. 最小火保持水面微微冒泡，浸煮约 35–40 分钟，关火盖盖再焖 15 分钟。番鸭比鸡大，时间要长一些。
4. 筷子戳大腿最厚处，流出清汁即熟。放入冰水浸 10 分钟，捞出晾干。
5. 蘸料：蒜蓉、姜末、小米辣加盐糖，浇热鸭汤，再挤入金桔汁。
6. 鸭放凉后斩件装盘。煮鸭的汤可以留着煮面或煮饭。

湾区买料：番鸭（Muscovy duck）在大华、Weee! 网上都查不到，可以到门店问问或找农场直销，Amazon 上只有整箱批发。买不到就用大华、Weee! 的冷冻整鸭，但普通鸭比番鸭肥，浸煮时间按重量调整，吃前去掉部分鸭皮下的肥油。

食材

• 泰国嫩椰子（白色削皮椰）3–4 个
• 走地鸡，斩块约 1 公斤 / 2 lb
• 马蹄（荸荠）6–8 个，去皮
• 玉米1 根，切段
• 红枣、枸杞各一小把
• 盐最后放
• 涮菜：竹荪、豆腐、山药、生菜等随意

• 酱油3 汤匙
• 沙姜末（或姜末）1 汤匙
• 金桔汁（或青柠汁）、小米辣、香菜适量

做法

1. 打开椰子，椰子水倒进锅里；椰肉用勺刮成条，一起下锅。
2. 加马蹄、玉米、红枣煮开，放入鸡块。
3. 水再开后撇去浮沫，中小火煮 8–10 分钟，鸡刚熟就好，别煮老。
4. 先盛一碗汤喝，再加一小撮盐，吃鸡蘸酱。
5. 最后放枸杞，下涮菜。汤少了就再加椰子水。

湾区买料：泰国嫩椰子大华、Weee!、Amazon 都有，大华 9 个一箱更划算。竹荪大华查不到，Weee! 和 Amazon 有干竹荪。鲜沙姜很难买到，大华有干沙姜片，Weee! 有沙姜粉，调蘸料用沙姜粉就可以。

食材

• 带骨山羊肉，斩块约 1.5 公斤 / 3 lb
• 老姜1 大块，切片
• 蒜1 整头
• 南乳（红腐乳）2 块
• 柱侯酱1 汤匙
• 八角、陈皮各 2 个 / 1 片
• 冰糖1 小块
• 生抽、老抽各 1–2 汤匙
• 米酒或料酒3 汤匙
• 马蹄、腐竹（可选）适量

做法

1. 羊肉冷水下锅，加几片姜和一汤匙酒，煮开后撇沫，续煮 3 分钟，捞出洗净沥干。
2. 热锅少油，姜片、蒜爆香，下羊肉炒到表面微焦出香。
3. 加南乳（压碎）、柱侯酱炒匀，沿锅边淋酒，加生抽、老抽、冰糖、八角、陈皮。
4. 加热水刚好没过羊肉，大火烧开，转小火盖盖焖 1.5–2 小时，中间翻动几次。
5. 羊肉软烂后放马蹄、腐竹再焖 10 分钟，开盖收汁到浓稠即可。

湾区买料：大华有冷冻「黑草羊」，Weee! 有带皮带骨的山羊块，清真（halal）肉店、墨西哥肉店（叫 goat / chivo / cabrito）也有。南乳大华门店有（双鲤、珠江桥），李锦记柱侯酱大华、Weee! 都有。买不到山羊，可以用带骨羊肩（lamb shoulder），焖 1 小时左右。

食材

• 猪脚，斩块2 只，约 1.5 公斤 / 3 lb
• 冰糖30 克
• 姜片、蒜各一把
• 八角、桂皮、香叶2 个 / 1 小段 / 2 片
• 生抽3 汤匙
• 老抽1 汤匙
• 料酒2 汤匙
• 鸡蛋4 个，煮熟剥壳

• 白饭、酸菜、烫青菜按人数

做法

1. 猪脚冷水下锅，加姜片、料酒煮开，撇沫后续煮 5 分钟，捞出洗净。
2. 锅里少油，下冰糖小火炒到融化成琥珀色，倒入猪脚快速翻炒上色。
3. 加姜、蒜、香料炒香，下生抽、老抽、料酒，加热水没过猪脚。
4. 大火烧开，转小火盖盖卤 1.5 小时，至筷子能轻松插透。最后半小时放入鸡蛋一起卤。
5. 开盖收汁到微稠。盛饭，铺猪脚、卤蛋，淋卤汁，旁边放酸菜和青菜。

湾区买料：大华门店和 Weee! 都有切好的猪脚；墨西哥超市的 pata de puerco 也很新鲜，价钱便宜。用压力锅卤 35 分钟即可。

食材

• 细米粉（干）400 克
• 骨头汤3 杯
• 生抽3 汤匙
• 老抽1 汤匙
• 红糖1 汤匙
• 蒜末2 汤匙
• 地瓜粉（或玉米淀粉）3 汤匙，加水调开

• 油炸花生一碗
• 酸菜（切碎，炒过）一碗
• 牛肉干或叉烧，切丝一碗
• 炸葱酥、炸蒜适量
• 白芝麻、葱花、香菜适量
• 黄灯笼辣椒酱按口味

做法

1. 米粉用温水泡软（约 20 分钟），沸水烫 1–2 分钟至刚熟，过冷水沥干，拌一点油防粘。
2. 卤汁：少许油炒香蒜末，加骨头汤、生抽、老抽、红糖煮开，慢慢倒入地瓜粉水搅成浓稠、半透明的酱汁。
3. 配料各自备好：花生炸脆，酸菜切碎后干炒去水再加点糖炒香，牛肉干切细丝。
4. 碗里放米粉，浇两大勺卤汁，铺上所有配料，淋一点炸葱酥的油，拌匀吃。
5. 吃到一半，加一勺热骨头汤或酸菜汤，就是「汤粉」吃法。

湾区买料：江西米粉、桂林米粉（仙宝等）和地瓜粉（金宝等）大华、Weee! 都有。黄灯笼辣椒酱大华门店一般没有，可以在大华网店、Weee! 或 Amazon 网购，也可以照本页自己做。

食材

• 活蟹（Dungeness 或青蟹）1–2 只
• 姜片5 片
• 紫苏叶（可选）几片

• 镇江香醋3 汤匙
• 姜末1 汤匙
• 糖1 小撮

做法

1. 活蟹放冰箱冷冻 15–20 分钟让它安静下来，用刷子把蟹壳、蟹脚刷干净。
2. 蟹肚朝上放盘，铺姜片、紫苏叶（肚朝上，蟹黄不流失）。
3. 水烧开后上锅，大火蒸：青蟹约 12–15 分钟，Dungeness 约 15–20 分钟，壳全红即可。
4. 姜末、糖放进醋里拌匀，蘸着吃。

湾区买料：Dungeness 螃蟹季大约在每年 11 月到次年春天。大华门店的「游水大肉蟹」各店存货不同，出门前可以在大华网站选门店查库存；旧金山渔人码头也有活蟹。

食材

• 老椰子（棕色硬壳）1 个
• 糯米约 1 杯
• 椰浆（罐装）半罐
• 糖1–2 汤匙
• 盐1 小撮

做法

1. 糯米洗净，清水浸泡 4 小时以上，沥干。
2. 老椰子顶部用刀背敲出或锯出一个小盖，倒出椰子水留用。
3. 糯米拌入糖、盐，装进椰子约七八分满（留空间让米膨胀）。倒入椰浆和椰子水，刚好没过米。
4. 盖回椰盖，椰子立在碗里放进蒸锅，中火蒸约 1.5 小时。中途注意锅里加水。
5. 蒸好后把椰子劈开或切块，米饭连椰肉一起吃。

湾区买料：老椰子（棕色硬壳）Weee! 有卖，大华网上查不到。简便版：老椰子不好开，可以直接把泡好的糯米、椰浆、糖放碗里蒸 40 分钟，上面撒刨好的新鲜椰肉丝。

食材

• 黄色哈瓦那辣椒 / Scotch bonnet300 克
• 胡萝卜（让味道更柔和，可选）100 克
• 蒜50 克
• 盐15 克
• 白醋60 毫升
• 糖1 茶匙

做法

1. 一定要戴手套，别碰眼睛。辣椒洗净晾干，去蒂；想少辣一点就去掉部分籽和白色筋。
2. 胡萝卜切小块，蒸熟或煮软。
3. 辣椒、胡萝卜、蒜、盐、糖放进料理机，加白醋打成细滑的酱。
4. 倒进锅里小火煮 5 分钟（开窗通风，辣气很冲），边煮边搅。
5. 趁热装进用开水烫过、完全晾干的玻璃瓶，放凉后冷藏，静置 3 天味道更融合。

湾区买料：鲜的黄色哈瓦那辣椒大华、Weee! 都查不到，可以到 Safeway 等美国超市或墨西哥超市的辣椒区找黄色或橙色的 habanero。保存：冷藏约一个月。每次用干净、无油无水的勺子取。配海南粉、白切鸡鸭、炒粉都合适。

糖水底

• 椰浆（罐装）1 罐
• 椰子水2 杯
• 牛奶或清水1 杯
• 冰糖或白糖按口味

• 红豆、绿豆、薏米各 1/3 杯
• 芋头丁或芋圆1 杯
• 西米1/4 杯
• 鹌鹑蛋（煮熟剥壳）6–8 个
• 西瓜、菠萝丁各 1 杯
• 红枣、凉粉、新鲜椰肉适量
• 碎冰适量

做法

1. 红豆、绿豆、薏米前一晚泡水。分开煮到软而不烂（红豆、薏米约 40 分钟，绿豆约 20 分钟），沥干后拌一点糖。
2. 芋头丁蒸熟；西米滚水煮到只剩中间一个白点，关火焖透，过冷水。
3. 糖水底：椰浆、椰子水、牛奶加糖搅匀，放冰箱冰透。
4. 碗里放各样配料和水果，加碎冰，浇上冰椰奶就成。

湾区买料：冷冻芋圆（金宝、五福圆）、西米、椰浆大华和 Weee! 都有。做菲律宾甜品 Halo-Halo 的什锦豆罐头可以省去煮豆的时间，大华、Weee! 都有卖。

外皮

• 糯米粉300 克
• 温水约 250 毫升
• 糖1 汤匙

• 椰丝（新鲜刨或冷冻）200 克
• 红糖或椰糖100 克
• 炒香的白芝麻或花生碎（可选）2 汤匙

• 香蕉叶剪成巴掌大，16 片

做法

1. 馅：红糖加两汤匙水小火煮化，倒入椰丝翻炒到糖汁收干、椰丝油亮，拌入芝麻或花生碎，放凉。
2. 皮：糯米粉加糖，一点一点加温水揉成像耳垂一样软、不粘手的面团。
3. 面团分成 16 份，搓圆压扁成小碗状，放一勺馅，收口搓圆，稍压扁。
4. 香蕉叶洗净擦干，抹一层薄油，把粑放在叶上。
5. 水开后上锅，中火蒸 12–15 分钟，外皮变半透明即熟。趁热吃最软。

湾区买料：冷冻香蕉叶（飞马牌）、冷冻椰丝（Masagana）大华都有，Weee! 也有。香蕉叶用前解冻，用热水烫一下更柔软。

外皮

• 糯米粉300 克
• 红糖80 克
• 热水约 200 毫升
• 白芝麻1 碗

• 炒花生碎、炒芝麻共 1 杯
• 砂糖3 汤匙
• 椰丝（可选）3 汤匙

• 炸油一锅

做法

1. 红糖用热水化开，稍放凉后慢慢倒进糯米粉，揉成光滑不粘手的面团，醒 15 分钟。
2. 馅料拌匀。面团分成约 20 份，包入一小勺馅，收口搓圆。
3. 表面用手沾一点水，在芝麻碗里滚一圈，用手掌轻压让芝麻粘牢。
4. 油烧到约 140°C（筷子插入冒小泡）。放入煎堆，保持小火慢炸，用勺背不停轻压、翻动，煎堆会慢慢鼓大。
5. 炸到金黄、个头胀大约一倍（约 10 分钟），转大火炸 30 秒逼油，捞出沥油。

要诀：油温太高外面先硬，就鼓不起来；耐心小火、不停压滚，是煎堆变得又圆又大的关键。