家鄉味

食材

• 整雞（放養雞為佳）1 隻，約 1.2 公斤 / 2.5 lb
• 老薑1 大塊，拍裂
• 蔥3 根
• 鹽適量
• 冰水一大盆

• 米2 杯
• 雞皮、雞油（從雞身上取）一小把
• 蒜、紅蔥頭各 4 瓣，切末
• 煮雞的湯代替清水
• 班蘭葉（可選）2 片，打結

• 金桔（小青桔）汁2 湯匙
• 蒜蓉、薑末各 1 湯匙
• 鹽、糖少許
• 小米辣（可選）1–2 個
• 熱雞湯或熱油2 湯匙

做法

1. 雞洗淨，擦乾，用鹽裡外抹一遍。取下雞屁股附近的肥油和一點雞皮留著做飯。
2. 大鍋水加姜、蔥燒開。提著雞頭把雞放進去三次、提起三次（「三提三放」），讓雞腔內外溫度一致、皮收緊。
3. 把雞整隻浸入，水剛好沒過。轉最小火保持微微冒泡，不要大滾，浸煮約 20 分鐘，關火蓋蓋再燜 10–15 分鐘。
4. 筷子戳大腿最厚處，流出清汁即熟。馬上放入冰水浸 10 分鐘，皮就爽脆。撈出抹一層香油防乾。
5. 雞油飯：雞油下鍋小火煸出油，下蒜末、紅蔥頭炒香，倒入洗好瀝乾的米炒到微透明。移入電飯鍋，用煮雞湯代替清水，放班蘭葉，照常煮。
6. 蘸料：蒜蓉薑末加鹽、糖，淋上熱雞湯或熱油激香，再擠入金桔汁、放小米辣。
7. 雞放涼後斬件裝盤，配雞油飯和蘸料上桌。

灣區買料：大華門店有整隻「走地雞」（約 2.7 lb），Weee! 有冷凍走地雞。班蘭葉要搜「香蘭葉」，大華（飛馬牌）和 Weee! 都有冷凍裝。金桔鮮果（Calamansi）Weee! 有賣；大華有 Calamansi 果汁，可以代替鮮榨的。

食材

• 番鴨（Muscovy duck）1 隻，約 2 公斤 / 4.5 lb
• 老薑1 大塊，拍裂
• 蔥4 根
• 鹽適量
• 冰水一大盆

• 金桔汁（或青檸汁）2 湯匙
• 蒜蓉、薑末各 1 湯匙
• 小米辣1–2 個
• 鹽、糖少許
• 熱鴨湯3 湯匙

做法

1. 冷凍鴨提前一天放冷藏室解凍。去掉鴨尾的腺體，內外洗淨，用鹽抹一遍。
2. 大鍋水加姜、蔥燒開，提鴨「三提三放」，再整隻浸入。
3. 最小火保持水面微微冒泡，浸煮約 35–40 分鐘，關火蓋蓋再燜 15 分鐘。番鴨比雞大，時間要長一些。
4. 筷子戳大腿最厚處，流出清汁即熟。放入冰水浸 10 分鐘，撈出晾乾。
5. 蘸料：蒜蓉、薑末、小米辣加鹽糖，澆熱鴨湯，再擠入金桔汁。
6. 鴨放涼後斬件裝盤。煮鴨的湯可以留著煮麵或煮飯。

灣區買料：番鴨（Muscovy duck）在大華、Weee! 網上都查不到，可以到門店問問或找農場直銷，Amazon 上只有整箱批發。買不到就用大華、Weee! 的冷凍整鴨，但普通鴨比番鴨肥，浸煮時間按重量調整，吃前去掉部分鴨皮下的肥油。

食材

• 泰國嫩椰子（白色削皮椰）3–4 個
• 走地雞，斬塊約 1 公斤 / 2 lb
• 馬蹄（荸薺）6–8 個，去皮
• 玉米1 根，切段
• 紅棗、枸杞各一小把
• 鹽最後放
• 涮菜：竹蓀、豆腐、山藥、生菜等隨意

• 醬油3 湯匙
• 沙薑末（或薑末）1 湯匙
• 金桔汁（或青檸汁）、小米辣、香菜適量

做法

1. 打開椰子，椰子水倒進鍋裡；椰肉用勺刮成條，一起下鍋。
2. 加馬蹄、玉米、紅棗煮開，放入雞塊。
3. 水再開後撇去浮沫，中小火煮 8–10 分鐘，雞剛熟就好，別煮老。
4. 先盛一碗湯喝，再加一小撮鹽，吃雞蘸醬。
5. 最後放枸杞，下涮菜。湯少了就再加椰子水。

灣區買料：泰國嫩椰子大華、Weee!、Amazon 都有，大華 9 個一箱更划算。竹蓀大華查不到，Weee! 和 Amazon 有乾竹蓀。鮮沙姜很難買到，大華有乾沙薑片，Weee! 有沙姜粉，調蘸料用沙姜粉就可以。

食材

• 帶骨山羊肉，斬塊約 1.5 公斤 / 3 lb
• 老薑1 大塊，切片
• 蒜1 整頭
• 南乳（紅腐乳）2 塊
• 柱侯醬1 湯匙
• 八角、陳皮各 2 個 / 1 片
• 冰糖1 小塊
• 生抽、老抽各 1–2 湯匙
• 米酒或料酒3 湯匙
• 馬蹄、腐竹（可選）適量

做法

1. 羊肉冷水下鍋，加幾片姜和一湯匙酒，煮開後撇沫，續煮 3 分鐘，撈出洗淨瀝乾。
2. 熱鍋少油，薑片、蒜爆香，下羊肉炒到表面微焦出香。
3. 加南乳（壓碎）、柱侯醬炒勻，沿鍋邊淋酒，加生抽、老抽、冰糖、八角、陳皮。
4. 加熱水剛好沒過羊肉，大火燒開，轉小火蓋蓋燜 1.5–2 小時，中間翻動幾次。
5. 羊肉軟爛後放馬蹄、腐竹再燜 10 分鐘，開蓋收汁到濃稠即可。

灣區買料：大華有冷凍「黑草羊」，Weee! 有帶皮帶骨的山羊塊，清真（halal）肉店、墨西哥肉店（叫 goat / chivo / cabrito）也有。南乳大華門店有（雙鯉、珠江橋），李錦記柱侯醬大華、Weee! 都有。買不到山羊，可以用帶骨羊肩（lamb shoulder），燜 1 小時左右。

食材

• 豬腳，斬塊2 隻，約 1.5 公斤 / 3 lb
• 冰糖30 克
• 薑片、蒜各一把
• 八角、桂皮、香葉2 個 / 1 小段 / 2 片
• 生抽3 湯匙
• 老抽1 湯匙
• 料酒2 湯匙
• 雞蛋4 個，煮熟剝殼

• 白飯、酸菜、燙青菜按人數

做法

1. 豬腳冷水下鍋，加薑片、料酒煮開，撇沫後續煮 5 分鐘，撈出洗淨。
2. 鍋裡少油，下冰糖小火炒到融化成琥珀色，倒入豬腳快速翻炒上色。
3. 加姜、蒜、香料炒香，下生抽、老抽、料酒，加熱水沒過豬腳。
4. 大火燒開，轉小火蓋蓋滷 1.5 小時，至筷子能輕鬆插透。最後半小時放入雞蛋一起滷。
5. 開蓋收汁到微稠。盛飯，鋪豬腳、滷蛋，淋滷汁，旁邊放酸菜和青菜。

灣區買料：大華門店和 Weee! 都有切好的豬腳；墨西哥超市的 pata de puerco 也很新鮮，價錢便宜。用壓力鍋滷 35 分鐘即可。

食材

• 細米粉（乾）400 克
• 骨頭湯3 杯
• 生抽3 湯匙
• 老抽1 湯匙
• 紅糖1 湯匙
• 蒜末2 湯匙
• 地瓜粉（或玉米澱粉）3 湯匙，加水調開

• 油炸花生一碗
• 酸菜（切碎，炒過）一碗
• 牛肉乾或叉燒，切絲一碗
• 炸蔥酥、炸蒜適量
• 白芝麻、蔥花、香菜適量
• 黃燈籠辣椒醬按口味

做法

1. 米粉用溫水泡軟（約 20 分鐘），沸水燙 1–2 分鐘至剛熟，過冷水瀝乾，拌一點油防粘。
2. 滷汁：少許油炒香蒜末，加骨頭湯、生抽、老抽、紅糖煮開，慢慢倒入地瓜粉水攪成濃稠、半透明的醬汁。
3. 配料各自備好：花生炸脆，酸菜切碎後乾炒去水再加點糖炒香，牛肉乾切細絲。
4. 碗裡放米粉，澆兩大勺滷汁，鋪上所有配料，淋一點炸蔥酥的油，拌勻吃。
5. 吃到一半，加一勺熱骨頭湯或酸菜湯，就是「湯粉」吃法。

灣區買料：江西米粉、桂林米粉（仙寶等）和地瓜粉（金寶等）大華、Weee! 都有。黃燈籠辣椒醬大華門店一般沒有，可以在大華網店、Weee! 或 Amazon 網購，也可以照本頁自己做。

食材

• 活蟹（Dungeness 或青蟹）1–2 隻
• 薑片5 片
• 紫蘇葉（可選）幾片

• 鎮江香醋3 湯匙
• 薑末1 湯匙
• 糖1 小撮

做法

1. 活蟹放冰箱冷凍 15–20 分鐘讓它安靜下來，用刷子把蟹殼、蟹腳刷乾淨。
2. 蟹肚朝上放盤，鋪薑片、紫蘇葉（肚朝上，蟹黃不流失）。
3. 水燒開後上鍋，大火蒸：青蟹約 12–15 分鐘，Dungeness 約 15–20 分鐘，殼全紅即可。
4. 薑末、糖放進醋裡拌勻，蘸著吃。

灣區買料：Dungeness 螃蟹季大約在每年 11 月到次年春天。大華門店的「游水大肉蟹」各店存貨不同，出門前可以在大華網站選門店查庫存；舊金山漁人碼頭也有活蟹。

食材

• 老椰子（棕色硬殼）1 個
• 糯米約 1 杯
• 椰漿（罐裝）半罐
• 糖1–2 湯匙
• 鹽1 小撮

做法

1. 糯米洗淨，清水浸泡 4 小時以上，瀝乾。
2. 老椰子頂部用刀背敲出或鋸出一個小蓋，倒出椰子水留用。
3. 糯米拌入糖、鹽，裝進椰子約七八分滿（留空間讓米膨脹）。倒入椰漿和椰子水，剛好沒過米。
4. 蓋回椰蓋，椰子立在碗裡放進蒸鍋，中火蒸約 1.5 小時。中途注意鍋裡加水。
5. 蒸好後把椰子劈開或切塊，米飯連椰肉一起吃。

灣區買料：老椰子（棕色硬殼）Weee! 有賣，大華網上查不到。簡便版：老椰子不好開，可以直接把泡好的糯米、椰漿、糖放碗裡蒸 40 分鐘，上面撒刨好的新鮮椰肉絲。

食材

• 黃色哈瓦那辣椒 / Scotch bonnet300 克
• 胡蘿蔔（讓味道更柔和，可選）100 克
• 蒜50 克
• 鹽15 克
• 白醋60 毫升
• 糖1 茶匙

做法

1. 一定要戴手套，別碰眼睛。辣椒洗淨晾乾，去蒂；想少辣一點就去掉部分籽和白色筋。
2. 胡蘿蔔切小塊，蒸熟或煮軟。
3. 辣椒、胡蘿蔔、蒜、鹽、糖放進料理機，加白醋打成細滑的醬。
4. 倒進鍋裡小火煮 5 分鐘（開窗通風，辣氣很衝），邊煮邊攪。
5. 趁熱裝進用開水燙過、完全晾乾的玻璃瓶，放涼後冷藏，靜置 3 天味道更融合。

灣區買料：鮮的黃色哈瓦那辣椒大華、Weee! 都查不到，可以到 Safeway 等美國超市或墨西哥超市的辣椒區找黃色或橙色的 habanero。保存：冷藏約一個月。每次用乾淨、無油無水的勺子取。配海南粉、白切雞鴨、炒粉都合適。

糖水底

• 椰漿（罐裝）1 罐
• 椰子水2 杯
• 牛奶或清水1 杯
• 冰糖或白糖按口味

• 紅豆、綠豆、薏米各 1/3 杯
• 芋頭丁或芋圓1 杯
• 西米1/4 杯
• 鵪鶉蛋（煮熟剝殼）6–8 個
• 西瓜、菠蘿丁各 1 杯
• 紅棗、涼粉、新鮮椰肉適量
• 碎冰適量

做法

1. 紅豆、綠豆、薏米前一晚泡水。分開煮到軟而不爛（紅豆、薏米約 40 分鐘，綠豆約 20 分鐘），瀝乾後拌一點糖。
2. 芋頭丁蒸熟；西米滾水煮到只剩中間一個白點，關火燜透，過冷水。
3. 糖水底：椰漿、椰子水、牛奶加糖攪勻，放冰箱冰透。
4. 碗裡放各樣配料和水果，加碎冰，澆上冰椰奶就成。

灣區買料：冷凍芋圓（金寶、五福圓）、西米、椰漿大華和 Weee! 都有。做菲律賓甜品 Halo-Halo 的什錦豆罐頭可以省去煮豆的時間，大華、Weee! 都有賣。

外皮

• 糯米粉300 克
• 溫水約 250 毫升
• 糖1 湯匙

• 椰絲（新鮮刨或冷凍）200 克
• 紅糖或椰糖100 克
• 炒香的白芝麻或花生碎（可選）2 湯匙

• 香蕉葉剪成巴掌大，16 片

做法

1. 餡：紅糖加兩湯匙水小火煮化，倒入椰絲翻炒到糖汁收乾、椰絲油亮，拌入芝麻或花生碎，放涼。
2. 皮：糯米粉加糖，一點一點加溫水揉成像耳垂一樣軟、不粘手的麵糰。
3. 麵糰分成 16 份，搓圓壓扁成小碗狀，放一勺餡，收口搓圓，稍壓扁。
4. 香蕉葉洗淨擦乾，抹一層薄油，把粑放在葉上。
5. 水開後上鍋，中火蒸 12–15 分鐘，外皮變半透明即熟。趁熱吃最軟。

灣區買料：冷凍香蕉葉（飛馬牌）、冷凍椰絲（Masagana）大華都有，Weee! 也有。香蕉葉用前解凍，用熱水燙一下更柔軟。

外皮

• 糯米粉300 克
• 紅糖80 克
• 熱水約 200 毫升
• 白芝麻1 碗

• 炒花生碎、炒芝麻共 1 杯
• 砂糖3 湯匙
• 椰絲（可選）3 湯匙

• 炸油一鍋

做法

1. 紅糖用熱水化開，稍放涼後慢慢倒進糯米粉，揉成光滑不粘手的麵糰，醒 15 分鐘。
2. 餡料拌勻。麵糰分成約 20 份，包入一小勺餡，收口搓圓。
3. 表面用手沾一點水，在芝麻碗裡滾一圈，用手掌輕壓讓芝麻粘牢。
4. 油燒到約 140°C（筷子插入冒小泡）。放入煎堆，保持小火慢炸，用勺背不停輕壓、翻動，煎堆會慢慢鼓大。
5. 炸到金黃、個頭脹大約一倍（約 10 分鐘），轉大火炸 30 秒逼油，撈出瀝油。

要訣：油溫太高外面先硬，就鼓不起來；耐心小火、不停壓滾，是煎堆變得又圓又大的關鍵。